Lors d'un séjour professionnel à Valenciennes, J'ai découvert une spécialité dont je n'avais jamais entendu parler. C'est tout à fait par hasard que
Seb et moi sommes rentrés dans un restaurant qui nous paraissait bien sympathique, et nous ne nous sommes pas trompés... je ne me souviens malheureusement plus du nom de ce restaurant et c'est bien malheureux... peut-être certains habitants de Valenciennes
pourront-ils m'aider? Il y a certainement plusieurs restaurants de Valenciennes qui proposent cette spécialité.
Qu'est-ce que la Lucullus? C'est une superposition en mille-feuilles de foie gras et de langue fumée. .
Au Moyen
Age, les seigneurs laissaient aux manants les parties les moins nobles du boeuf. Ceux-ci prirent l'habitude de fumer la langue pour mieux la conserver et pour lui donner plus de goût et plus de moelleux. La langue fumée était servie telle quelle... et devint traditionnellement un plat réservé aux cérémonies.
Edmond Landouar, chef du restaurant le
Verdonck, à Valenciennes, la créa en 1930 pour un repas d’enterrement.
Edmond Landouar eut l'excellente idée de l'enrichir d'une couche de foie gras. Tel un mille-feuille, il superposa des couches de langue de Valenciennes tartinées avec de la mousse de foie gras et lui donna le nom de
Lucullus en l'honneur de ce fameux général romain réputé pour ses somptueux festins et sa créativité dans le domaine culinaire: ainsi naquit "La langue de Valenciennes à la
lucullus".
La
Lucullus se présente sous la forme d'un bloc que l'on découpe en fines tranches, c'est un feuilleté de fines lamelles de langue de boeuf entre lesquelles est tartinée la mousse de foie gras. On la déguste froide avec un très bon vin, pourquoi pas moelleux !
Voici la recette.
Ingrédients :
1 langue de bœuf fumée,
2/3 de foie gras de canard ou d’oie,
1/3 de beurre fin,
15 g de truffes,
1 dl de Porto,
0,5 dl de cognac,
sel, poivre et gelée.
La préparation :
Le foie gras doit être placé dans un endroit tempéré afin de le faire ramollir, puis incorporer le beurre, le porto et les 2/3 de truffes hachées, sel, poivre. Bien lisser pour obtenir une mousse de foie homogène. Enlever la peau des langues et les couper en tranches fines. Dans un moule
anti-adhésif (le chemiser éventuellement avec du papier sulfurisé) mettre un peu de mousse de foie gras pour souder les premières tranches de langue et couvrir chaque tranche de langue avec la mousse de foie. Procéder ainsi sur plusieurs couches jusqu'au bord du moule en veillant à changer de sens à chaque couche. Disposer alors une feuille de papier sulfurisé et tasser assez fortement. Placer le moule environ 12 heures au réfrigérateur. Démouler.
C'est tout simplement
Lucculent !
Mais je vais vous avouer que je doute de mes compétences pour réaliser cette préparation et
surtout la rendre suffisamment présentable pour l'honorer comme elle mérite de l'être et puis... il faut trouver de la langue fumée ou fumer soi-même la langue !
Aussi, je vous oriente vers un producteur en ligne chez qui vous pouvez la commander. Ce sera une entrée de fête !
Voici une entreprise de Valenciennes qui perpétue la tradition ...
ici (attention cependant aux frais de port !!!), mais vous pouvez la commander également...
ici ... voir l'article sur mon blog
ici.
J'ai l'habitude chaque année avant les fêtes de passer une commande de marrons chez le grand spécialiste ardéchois Clément Faugier.
